Дегустация мяса.
Органолептические методы оценки качества мяса.
Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими
при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки - возможность
относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических
показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.
Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны
научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику
отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной
шкалы для оценки качества при дегустации.
Порядок проведения дегустации мяса и бульона.
Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме
того, оценивают качество бульона.
Отбор проб мяса для проведения дегустации. Образцы мяса берут от разных туш,
но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого
края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки
от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски
мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1 : 3) ,
закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания
варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают
из бульона и охлаждают до 30 - 40°. Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50
г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний
вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения
рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую
мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки,
нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см
(масса 75 - 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим
куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 - 1,5 ч до
температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50
мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается
бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации
не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения
качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые
и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих
проб необходимо снять
сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую
полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции
мяса или бульона начинают через 2 - 3 мин после предыдущей. Обычно мясо до
окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным
номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся в специальные
дегустационные
листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом
дегустации. Математическую обработку результатов органолептического анализа
качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями
по применению шкалы баллов».
Шкала органолептической оценки качества мясопродуктов и указание по ее применению.
При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования
определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного
продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта.
Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по
отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей
оцениваемого продукта.
Принцип построения шкалы бальной оценки качества мясных продуктов. Бальная
система предполагает использование как логического так и математического анализа.
Она позволяет систематизировать многообразие
ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества
определен словесно.
При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого
показателя соответствует определенному числовому значению - баллу. При разработке
унифицированной шкалы для органолептического анализа мяса и продуктов, взяты
как главные следующие показатели: внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус,
консистенция (нежность, жесткость), сочность. Каждый показатель шкалы имеет
9 степеней качества (баллов): для оптимального качества - 9, очень хорошего
качества - 8, хорошего качества - 7, выше среднего - 6, среднего качества
- 5, для приемлемого (но нежелательного) - 4 и 3. для неприемлемого - 2 и
1. Шкала составлена таким образом, что очередность определения отдельных показателей
качества отвечает естественной последовательностью органолептического восприятия.
Прежде всего оценивают качественные
показатели при помощи органной зрения (внешний вид, цвет) затем запах, аромат,
и, наконец, качественные показатели, оцениваемые на вкус. При оценке качественных
показателей в баллах применяют только целые числа. Использование дробных чисел
не допускается. Методические указания по применению шкалы баллов.
Оценка продукта по 9-бальной шкале можно проводить разными методами: оценив
только один образец, путем сравнения двух образцов, многократного сравнения
и др. Дегустатор оценивает продукт последовательно по отдельным качественным
показателям в соответствии с описательными характеристиками и заносит номера
образцов в соответствующую графу шкалы - дегустационного листа. Общая оценка
качества отражает общее впечатление от продукта, но не является средним арифметическим
отдельных показателей. Количество дегустаторов для оценки по 9-бальной шкале
должно быть не менее шести. Обработку дегустационных листов проводят путем
вычисления среднего арифметического (X) и стандартного отклонения (S) по формулам:
X=?x/n, S=+-v?x?/n - x?
где X - среднее арифметическое. S - стандартное отклонение, ? х -сумма оценок
в баллах,? х?- сумма квадратов оценок в баллах, n - количество дегустаторов.
Примечание: стандартное отклонение является показателем однозначности органолептической
оценки дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение
по 9-бальной шкале, как
равило не превышает ± 1 и подсчет стандартного отклонения в этом случае необязателен.
