В прессе, различных журналах о здоровье попадаются высказывания о том, какое мясо лучше для здоровья - белое или красное. Вот несколько фактов в пользу светлого "белого" или тёмного "красного" мяса.
Интенсивность окраски мяса обусловлена, в первую очередь, содержанием в нём миоглобина - соединения, сходного с гемоглобином крови и выполняющего функцию переноса кислорода в мышечных волокнах. Миоглобин, как и гемоглобин, содержит железо, которое необходимо для организма и которого содержится больше в красном мясе.
Цвет мяса зависит также и от ряда факторов, приведённых в таблице.

(Примечание: парное мясо - это не парное молоко, для еды оно практически не пригодно, пока не "созреет", то есть в результате ферментации не достигнет той стадии, которую мы видим на прилавке. )

Но следует помнить, что мясо становится белее при беломышечной болезни и других болезнях, а также при стрессах, вызванных перевозкой животного. Например, мясо свиней, забитых в состоянии стресса, хотя и белое, но не пригодно даже для переработки на колбасу.
Кроме того, мясо различается по цвету в зависимости от вида животного.