Вернуться к оглавлению

КАЗЕИНЫ
Казеины являются фосфопротеидами, которые при электрофорезе ведут себя по-разному. Мелландер в 1939 г. при электрофорезе определил три фракции казеи-нов: a, b и y. В более поздних исследованиях были обнаружены и другие фракции казеинов.
a-казеины нерастворимы в 4,5-молярном растворе мочевины при рН 4,6—4,8. Они делятся на: as-казеины и к-казеин. as-казеины в противоположность к-казеину чувствительны к кальцию, то есть они выпадают в осадок в присутствии ионов кальция. Они в свою очередь делятся на фракции: as, 1-А; as, 1-В; as, 1-С; as, 1-D; as2; as3. К-казеин не чувствителен к кальцию. В качестве стабилизатора к-казеин предохраняет as- и b-казеины от выпадения в осадок под влиянием ионов кальция. Как и все казеины, к-казеин в своем составе содержит фосфор и, кроме того (так же, как и другие фракции казеина), углеводы. Причем углеводы составляют около 5% к-казеина. К углеводам гликомакропептида относятся галактозамин, галактоза и сиалиновая кислота. Посредством электрофореза к-казеин можно разделить на 7—8 фракций.
b-казеины. Комплекс b-казеинов растворим в 3,3-молярном растворе мочевины, но не растворяется в 1,7-молярном ее растворе. В состав b-казеинов входят фракции А, В, С, Д.
y-казеины. Недавно установлено, что y-казеин является продуктом расщепления b-казеинов.
Казеины присутствуют в молоке в виде коллоидальных комплексов фосфатов кальция с содержанием 7% неорганического вещества в форме мицелл. Можно предположить, что внутренняя часть шаровидной мицеллы состоит из цепи спирально закрученных молекул b-казеина, в которые включены компактные молекулы as-казеина. Мицеллы окружены оболочкой из молекул к-казеина, связанных с молекулами as- и b-казеина (рис. 5).

Средний диаметр мицеллы составляет 0,12 мкм. В 1 мл молока содержится 70 000 000 000 000 мицелл казеина.
При добавлении к молоку сычужного фермента или при снижении показателя рН ниже 4,6 казеины выпадают в осадок. При нагревании молока в течение часа при температуре свыше 125°С происходит тепловая коагуляция казеина.

ТАБЛИЦА 8
Важнейшие казеины

Сычужный фермент (химозин-реннин) образуется в сычуге телят. При добавлении его к молоку при температуре выше 30°С чувствительный к кальцию казеиновый комплекс выпадает в осадок, в то время как белки молочной сыворотки остаются в растворе. Долгое время считали, что сычужный фермент превращает казеин в параказеин, который, соединяясь с кальцием, образует нерастворимый пара-казеинат кальция.

Только в результате новейших исследований молочных белков удалось объяснить процессы сычужного свертывания. Оказалось, что сычужный фермент обладает протеолитической активностью и воздействует на к-казеин. Эту специфическую реакцию можно представить следующим образом:

На первом этапе свертывания под действием сычужного фермента происходит гидролиз неустойчивых соединений пептидов, которые связывают конечный атом углерода пара-к-казеина с конечным атомом азота гликомакропеп-тида. Пара-к-казеин, окружающий мицеллы казеина, в отличие от ионов Са нерастворим, то есть остается в сыворотке при свертывании мицелл казеина (рис. 6).
Сычужное свертывание протекает в три фазы:

1. Отщепление гликомакропептида от к-казеина;

2. Фаза свертывания;

3. Протеолиз a- и b-казеинов.

Кислотное выпадение казеинов происходит при изоэлектрической точке и рН 4,7, то есть в том случае, когда электрический заряд казеинов, который обусловлен аминогруппами и карбоксильными группами аминокислот, выравнивается:

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.