Белки молочной сыворотки и «минорные» белки

Термином «белки молочной сыворотки» обозначают все белки, находящиеся в молоке в большом количестве, исключая казеины, а термином «минорные белки» обозначают только белки, содержащиеся в молоке в незначительном количестве. Энзимы также относят к «минорным» белкам. «Минорные» белки находятся в молочной сыворотке, а также в оболочках жировых шариков.
Белки молочной сыворотки не выпадают в осадок при свертывании молока под действием сычужного фермента и кислоты, они входят в состав молочной сыворотки. Различие между образующимися в молочной железе b-лактоглобулином и а-лактоальбумином и происходящими из крови сывороточными альбумином и иммунным глобулином довольно существенно.
Основную часть белков молочной сыворотки составляет b-лактоглобулин, он встречается только в молоке жвачных. В коровьем молоке содержатся четыре варианта b-лактоглобулина (А, В, С, D). Аминокислотный состав b-лактоглобулина изучается.
В результате присоединения b-лактоглобулина к к-казеину изменяется тепловая стабильность молока и, кроме того, задерживается процесс сычужного свертывания. Образование комплекса из b-лактоглобулина и к-казеина приводит к появлению молочной аллергии.
Белок a-лактоальбумин представлен фракциями А и В. Он вместе с белком А входит в состав синтетазы лактозы. Кроме того, а-лактоальбумин по своей структуре подобен лизоциму яичного белка.

Белки	Содержание, г/л	Важнейшие фракции	Свойства
b-лактоглобулин	3,0	A, B, C, D	Образует комплекс с казеином
a-лактоальбумин	0,7	A, B	Образует с А-протеином синтетазу лактозы
Сывороточный альбумин	0,3		Переходят из крови
Иммунный глобулин	0,5	IgG, IgM.	Переходят из крови

Доля сывороточного альбумина в белках молочной сыворотки составляет около 6% и в общих молочных белках — 1 %. При этом к сывороточным альбуминам относят также и «минорные» белки (малочисленные). В опытах с радиоактивным углеродом доказано, что эти белки поступают в молоко из крови. Иммунные глобулины тоже попадают в молоко из крови. В молозиве и молоке заболевших коров их доля значительно возрастает. Иммунные глобулины молока сострят не из общего комплекса сывороточных y-глобулинов крови, а преимущественно из иммунных глобулинов IgG и IgM.
В молочной железе коровы образуется лишь немного иммунных глобулинов IgA, в то время как в женском молоке их значительно больше.
«Минорные» белки молока не имеют особого значения для питания, однако они влияют на вкус молока и его стабильность. В состав «минорных» белков входит лактоферрин. Он обладает бактерицидными свойствами, поэтому можно предполагать его участие в защите молочной железы от проникновения инфекций.

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.