ЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНЫХ
БЕЛКОВ
Молочные белки являются основой для приготовления сыров, производства концентрированных
молочных продуктов и сухого молока. В Западной Европе около 13% молока перерабатывается
на сыр и 10% — на молочные концентраты.
До настоящего времени при селекции скота основное внимание уделялось содержанию
в молоке молочного жира. Хотя количество белка в молоке увеличивается с повышением
его жирности, однако наблюдается значительное отставание показателя белковости
молока.
Путем селекции можно поднять количество белка в молоке до 5,4%. Для правильной
оценки качества молока необходимо дифференцировать и определять его жирность
и белковость.
В молочном животноводстве повысить белковость молока можно путем:
1. Использования рационов, содержащих достаточный уровень энергии и протеина;
2. Выбраковки коров с низким содержанием белка в молоке;
3. Использования в племенной работе Быков-производителей с высокими племенными
качествами в отношении наследования белковости. При чистопородном разведении
путем селекции можно повысить содержание белка на 0,07—0,08% в одном поколении
животных.
Питательная ценность белка обусловлена в первую очередь содержанием в нем незаменимых
аминокислот. Биологическая полноценность протеина характеризуется тем его количеством
(г), которое откладывается в организме растущего человека при потреблении им
100 г протеина в пищевом рационе. Биологическая полноценность белков куриного
яйца составляет 100%, коровьего молока — 92, говядины — 78%. Биологическая полноценность
белка молочной сыворотки выше, чем общего белка цельного яйца. Более высокая
биологическая полноценность молочных белков по сравнению с белками мяса объясняется
содержанием в них незаменимых аминокислот. Кроме того, молоко является наиболее
дешевым источником белка по сравнению с другими продуктами животного происхождения.
Так, белок яйца или рыбы стоит в 2—3 раза, а белок мяса — в 4—б раз дороже в
расчете на единицу массы по сравнению с молочным белком.
ТАБЛИЦА 11 Аминокислотный состав белков коровьего молока, г
| Аминокислота | Общий белок | Казеин | Белки молочной сыворотки и протеозо-пептоны |
| Треонин | 1,70 |
1,26 |
0,54 |
| Метионин | 0,95 |
0,74 |
0,13 |
| Валин | 2,34 |
1,87 |
0,48 |
| Лейцин | 3,67 |
3,06 |
0,75 |
| Изолейцин | 2,31 |
1,59 |
0,45 |
| Лизин | 2,82 |
2,34 |
0,61 |
| Фенилаланин | 1,83 |
1,43 |
0,27 |
| Триптофан | 0,48 |
0,38 |
0,13 |
| Гистидин | 0,95 |
0,79 |
0,15 |
| Аргинин | 1,26 |
1,15 |
0,21 |
| Цистин | 0,31 |
0,08 |
0,10 |
| Пролин | 3,60 |
3,27 |
0,31 |
| Аланин | 1,29 |
0,91 |
0,33 |
| Аспарагиновая кислота | 2,85 |
2,09 |
0,79 |
| Серин | 1,97 |
1,62 |
0,35 |
| Глютаминовая кислота | 7,61 |
6,60 |
1,28 |
| Глицин | 0,81 |
0,60 |
0,16 |
| Тирозин | 1,80 |
1,67 |
0,25 |
В белке молочной
сыворотки содержится 46,1% незаменимых аминокислот, а в казеине — 41,6%.
Суточная потребность человека в основных незаменимых аминокислотах может быть
обеспечена за счет потребления 0,5 л молока. Только для удовлетворения потребности
в метионине и фенилаланине необходимо несколько большее количество молока. Съедая
100 г мягких сыров, человек удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах
на 30—40%, а при потреблении 100 г твердых сыров — на 40—50%.
Вернуться к оглавлению
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
