Вернуться к оглавлению

СТРОЕНИЕ ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ
Молочный жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых капель, или жировых шариков. Жировые шарики — это жировые ядра с окружающими их оболочками. Диаметр жировых шариков — 2,5—5,0 мкм. В 1 мл молока находится от 2 до 6 млрд. жировых шариков.
Непосредственно за жировым ядром, которое состоит из триглицеридов, радиально располагается слой фосфолипидов, углеродные цепи которых сцеплены с жировой фазой. В состав фосфолипидов входят: лецитин,кефалин, сфингомиелин и цереброзиды. В слое фосфолипидов находится также холестерин, который погружен в гидрофильные группы окружающей их белковой оболочки таким же образом, как и фосфолипиды в гидратную оболочку наружной белковой мембраны. В слое фосфолипидов содержится большая часть каратиноидов.

Белки оболочки, которая окружает слой фосфолипидов, придают молочному жиру хорошие эмульгирующие качества и коллоидно-химическую стабильность. В белковом слое оболочки, обращенной к водной фазе, находятся ферменты и минеральные вещества, связанные с белками (рис. 7).

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.