Вернуться к оглавлению

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Ядро жировых шариков состоит из триглицеридов — эфира трехатомного спирта глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. В молочном жире обнаружено более (30 различных жирных кислот. При этом число возможных триглицеридов очень велико. Молочный жир представляет собой смесь этих различных триглицеридов. В зависимости от удельной массы насыщенных или ненасыщенных жирных кислот образуется твердый или мягкий молочный жир. У жвачных и большинства животных других видов молочный жир (так же как и растительные жиры) состоит из большого числа различных жирных кислот с высокой долей кислот, имеющих короткую цепь (менее чем 20 атомов углерода).
Среди жирных кислот молочного жира доминируют насыщенные жирные кислоты с прямой цепью.

ТАБЛИЦА 13
Насыщенные жирные кислоты молочного жира с прямой цепью

Доля прочих насыщенных жирных кислот с прямой и непрямой углеродной цепью составляет менее 2%. Их можно отнести к «минорным» (малочисленным) жирным кислотам. С удалением из молока олеиновой кислоты (октадекановая кислота С18), 29% которой входит в состав молочного жира, удельная масса простых ненасыщенных кислот, смотря по обстоятельствам, будет составлять менее 2%. Из ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями определенное значение имеет в количественном отношении только линолевая кислота (октадекадиновая кислота), которой содержится в молочном жире 2,1%. Ненасыщенные жирные кислоты хотя частично заменимы, однако имеют существенное значение в питании человека. В то же время при производстве масла избыточное количество ненасыщенных жирных кислот может принести вред. В молоке, полученном летом при пастбищном содержании коров, относительно много ненасыщенных жирных кислот и этим обуславливается мягкая консистенция масла. Масло, которое приготовлено из молока, полученного зимой при кормлении коров грубыми кормами, напротив, является твердым, то есть содержит мало ненасыщенных жирных кислот. Скармливая коровам зимой силос, можно повысить и молоке содержание ненасыщенных жирных кислот и тем самым улучшить консистенцию масла.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.