СОДЕРЖАНИЕ ЛАКТОЗЫ
В МОЛОКЕ
Специфическим углеводом молока является лактоза (рис. 8). Это — дисахарид, состоящий
из глюкозы и галактозы. Лактоза встречается в виде двух стереоизомеров (а и
b). Лактоза обнаружена только в молоке. Она синтезируется в молочной железе
под влиянием синтетазы лактозы.
В то время как в количественном содержании лактозы в молоке разных видов животных
имеется значительная разница, процентное ее содержание в молоке отдельных животных
внутри породы почти одинаково. Лактоза вместе с растворимыми неорганическими
компонентами обеспечивает осмотическое давление молока. Сладкий вкус молока
в значительной степени обусловлен лактозой.
При нагревании молока
происходит его потемнение (карамелизация) за счет соединения аминосахара с е-аминогруппой
лизина, находящегося в молочных протеинах; в результате образуется альдегидная
группа лактозы. Возникшее потемнение окраски увеличивается при дальнейшем нагревании,
и при образовании меланоидов появляется вкус карамели. Лактоза в молочном производстве
служит основным питательным веществом для бактерий, используемых для образования
молочной и других кислот при изготовлении заквасок, которые применяются в производстве
кисломолочных продуктов и различных сыров.
Вернуться к оглавлению
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
