Вернуться к оглавлению

СОДЕРЖАНИЕ ЛАКТОЗЫ В МОЛОКЕ
Специфическим углеводом молока является лактоза (рис. 8). Это — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактоза встречается в виде двух стереоизомеров (а и b). Лактоза обнаружена только в молоке. Она синтезируется в молочной железе под влиянием синтетазы лактозы.
В то время как в количественном содержании лактозы в молоке разных видов животных имеется значительная разница, процентное ее содержание в молоке отдельных животных внутри породы почти одинаково. Лактоза вместе с растворимыми неорганическими компонентами обеспечивает осмотическое давление молока. Сладкий вкус молока в значительной степени обусловлен лактозой.

При нагревании молока происходит его потемнение (карамелизация) за счет соединения аминосахара с е-аминогруппой лизина, находящегося в молочных протеинах; в результате образуется альдегидная группа лактозы. Возникшее потемнение окраски увеличивается при дальнейшем нагревании, и при образовании меланоидов появляется вкус карамели. Лактоза в молочном производстве служит основным питательным веществом для бактерий, используемых для образования молочной и других кислот при изготовлении заквасок, которые применяются в производстве кисломолочных продуктов и различных сыров.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.

Rambler's Top100
Hosted by uCoz