Пропионовокислые
бактерии являются грамположи тельными, короткими, часто округлыми (похожими
на кокки) палочками. Они размножаются в аэробных и анаэробных условиях. Образуются
в кишечнике животных и часто появляются в сыром молоке. Сбраживают углеводы,
спирты и лактаты с образованием пропионовой, уксусной и угольной кислот. В эмментальском
и грюйерском сырах они размножаются после образования лактатов с участием Streptococcus
thermophilus и особенно Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. При
распаде лактатов, наряду с пропионовой и уксусной кислотами, образуется углекислый
газ, вызывающий появление глазков в сырах.
Молочная кислота расщепляется таким образом:
Если в созревающем эмментальском сыре при участии Streptococcus faecium образуются
обновленный лактат и продукты обмена, то жизнедеятельность пропионовых бактерий
стимулируется и вновь происходит газообразование (повторное брожение). При этом
различают повторное брожение в глазках, то есть когда сыр выдерживает давление
вновь образовавшихся газов, и собственно повторное брожение с разрывом сыра
в различной степени.
Дифференцировать пропионовокислые бактерии чрезвычайно трудно. Их таксономия
(систематика) еще недостаточно изучена. Важнейшими видами бактерий для технологии
сыров являются: Propionibacterium freudenreichii subspecies freudenreichii,
Propionibacterium freudenreichii subspecies shermani.
Ссылка на этот сайт
(vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что
искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на
этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии
и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать,
пройдя по этой ссылке.
