Вернуться к оглавлению

ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Пропионовокислые бактерии являются грамположи тельными, короткими, часто округлыми (похожими на кокки) палочками. Они размножаются в аэробных и анаэробных условиях. Образуются в кишечнике животных и часто появляются в сыром молоке. Сбраживают углеводы, спирты и лактаты с образованием пропионовой, уксусной и угольной кислот. В эмментальском и грюйерском сырах они размножаются после образования лактатов с участием Streptococcus thermophilus и особенно Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. При распаде лактатов, наряду с пропионовой и уксусной кислотами, образуется углекислый газ, вызывающий появление глазков в сырах.
Молочная кислота расщепляется таким образом:


Если в созревающем эмментальском сыре при участии Streptococcus faecium образуются обновленный лактат и продукты обмена, то жизнедеятельность пропионовых бактерий стимулируется и вновь происходит газообразование (повторное брожение). При этом различают повторное брожение в глазках, то есть когда сыр выдерживает давление вновь образовавшихся газов, и собственно повторное брожение с разрывом сыра в различной степени.
Дифференцировать пропионовокислые бактерии чрезвычайно трудно. Их таксономия (систематика) еще недостаточно изучена. Важнейшими видами бактерий для технологии сыров являются: Propionibacterium freudenreichii subspecies freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii subspecies shermani.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.

Rambler's Top100
Hosted by uCoz