Вернуться к оглавлению

КЛОСТРИДИИ
Клостридии находятся в почве, а также в кишечнике человека и животного. Их споры часто встречаются в молоке. Присутствие токсинообразующих видов Clostridium botulinum и Clostridium perfringens для молока, по сравнению с другими пищевыми продуктами, нежелательно.
В твердых и мягких сырах клостридии образуют из лактатов, кроме СО2 и Н2, масляную кислоту или вызывают гниение: Сlostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus).
Позднее вспучивание твердых сыров, а иногда и плавленых вызывают Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum. Clostridium butyricum образует масляную кислоту, что часто наблюдается при производстве творога
и сыров, изготовляемых кустарным способом. Оба вида клостридии, встречающихся в большом количестве в почве, могут попадать в силос при неправильном его приготовлении. Если такой силос скармливают молочным коровам, то происходит значительное обсеменение молока. Поэтому во многих странах в зоне приготовления твердых сыров запрещается кормить молочных коров силосом.
Clostridium butyricum из сахаров и органических кислот, a Clostridium tyrobutyricum только из органических кислот (лактатов) образуют масляную кислоту, ацетоин, Н2 и СО2. Позднее вспучивание в созревающих сырах происходит только тогда, когда образуется достаточно лактатов (после 2—4 недель).
Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus) характеризуется не только гликолитической, но и протеолитической активностью. Встречается в недостаточно стерилизованном консервированном молоке. В эмментальском сыре вызывает «белую гниль». Причем большая часть гнили переходит внутрь сыра (появляется отвратительный запах).
Клостридии, образующие масляную кислоту, участвуют в созревании зеленых сыров. При брожении пастеризованного обезжиренного творога в бочках (сыр из козьего молока в Швейцарии), смешанного с солью и зеленью, и протеинов молочной сыворотки клостридии при температуре 17°С образуют в значительном количестве молочную кислоту и газ и в незначительном количестве — масляную кислоту.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.

Rambler's Top100
Hosted by uCoz