КЛОСТРИДИИ
Клостридии находятся в почве, а также в кишечнике человека и животного. Их споры
часто встречаются в молоке. Присутствие токсинообразующих видов Clostridium
botulinum и Clostridium perfringens для молока, по сравнению с другими пищевыми
продуктами, нежелательно.
В твердых и мягких сырах клостридии образуют из лактатов, кроме СО2
и Н2, масляную кислоту или вызывают гниение: Сlostridium
butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus).
Позднее вспучивание твердых сыров, а иногда и плавленых вызывают Clostridium
butyricum и Clostridium tyrobutyricum. Clostridium butyricum образует масляную
кислоту, что часто наблюдается при производстве творога
и сыров, изготовляемых кустарным способом. Оба вида клостридии, встречающихся
в большом количестве в почве, могут попадать в силос при неправильном его приготовлении.
Если такой силос скармливают молочным коровам, то происходит значительное обсеменение
молока. Поэтому во многих странах в зоне приготовления твердых сыров запрещается
кормить молочных коров силосом.
Clostridium butyricum из сахаров и органических кислот, a Clostridium tyrobutyricum
только из органических кислот (лактатов) образуют масляную кислоту, ацетоин,
Н2 и СО2. Позднее вспучивание
в созревающих сырах происходит только тогда, когда образуется достаточно лактатов
(после 2—4 недель).
Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus) характеризуется не только гликолитической,
но и протеолитической активностью. Встречается в недостаточно стерилизованном
консервированном молоке. В эмментальском сыре вызывает «белую гниль». Причем
большая часть гнили переходит внутрь сыра (появляется отвратительный запах).
Клостридии, образующие масляную кислоту, участвуют в созревании зеленых сыров.
При брожении пастеризованного обезжиренного творога в бочках (сыр из козьего
молока в Швейцарии), смешанного с солью и зеленью, и протеинов молочной сыворотки
клостридии при температуре 17°С образуют в значительном количестве молочную
кислоту и газ и в незначительном количестве — масляную кислоту.
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
