К признакам этого
семейства относятся: грамотрицательные свойства, наличие жгутиков по всей поверхности,
палочковидная форма, не образуют спор. Факультативные аэробы имеют цитохрому
и каталазу. Образование энергии может происходить в аэробных или анаэробных
условиях. Энтеробактерии не требовательны к питательной среде. Они из глюкозы
ферментативно образуют кислоты и отрицательно реагируют на цитохромоксидазу.
По данным исследований, проведенных Ергюллю с соавторами, в ФРГ в 101 пробе
молока грамотрицательные
бактерии составили 21,1% всей аэробной микрофлоры.
Среди грамотрицательных бактерий было обнаружено 38,9% энтеробактерии, 18,9%
псевдомонад и 42,2% про-
чих (грамотрицательных) бактерий.
Среди энтеробактерии наиболее часто встречающимися являются: Enterobacter liquefaciens
(58,4%), Klebsiella (56,4%), Enterobacter cloacae (51,1%), Enterobacter aerogenes
(45,5%), Citrobacter (35,6%), Escherichia coli (10,8%), Serratia (9,9%), Erwinia
(9,9%), Hafnia (6,9%) и Proteus (1,9%).
Среди энтеробактерий различают группы: сальмонелл - шигелл, эшерихий-энтеробактера,
протеуса, серратии.
Бактерии группы сальмонелл-шигелл являются для человека болезнетворными.
Представители группы эшерихий-энтеробактера (коли- аэрогенес) в молочном хозяйстве
известны как бактерии
коли. Это понятие иногда применяют неправильно, и хотя Escherichia coli являются
индикатором фекального загрязнения, но они составляют незначительное количество
среди прочих представителей этой группы.
Escherichia coli является типичным кишечным микробом, который может некоторое
время существовать в окружающей среде. Виды энтеробактера, включая Klebsiella,
распространены преимущественно в почве и воде, но существуют также и в кишечнике
человека и животного. На первом плане метаболической активности бактерий группы
эшерихий-энтеробактера стоит расщепление углеводов с образованием большого числа
соединений: уксусной, муравьиной, янтарной, молочной кислот, этанола, глицерина,
ацетоина, 2,3-бутандиола, углекислого газа и водорода. Escherichia coli преимущественно
продуцирует кислоты, в то время как энтеробактер в большем количестве образует
ацетоин и 2,3-бутандиол, чем кислоты.
При разложении муравьиной кислоты образуется СО2 (1), наибольшая часть СО2 появляется
в результате образова ния ацетоина (2) из пируватов с участием а-ацетолактатов:
Таким образом, энтеробактериями, образующими в большом количестве ацетоин, выделяется
также значительное количество газа.
Escherichia coli и энтеробактерий могут вызывать раннее вспучивание сыров. В
сыре с нормальной кислотностью бактерии коли не размножаются. Однако, если активность
образующих молочную кислоту микроорганизмов тормозится под влиянием остатков
антибиотиков, применяемых для лечения мастита, или при высокой обсемененности
грамотрицательными бактериями, то вследствие малого образования кислоты происходит
размножение кишечных палочек с газообразованием, что приводит к вспучиванию
сыра. Раннее вспучивание происходит в первые дни после приготовления сыра, то
есть при прессовании или во время его выдержки в солильном бассейне.
Среди Enterobacter liquefaciens почти все штаммы, а среди Enterobacter cloacae
и Enterobacter aerogenes только отдельные штаммы обладают протеолитической и
липолитической активностью, Escherichia coli, Citrobacter и Klebsiella не вызывают
протеолиза, однако они могут дезаминировать аминокислоты с образованием аммиака.
Кишечные полочки вызывают изменение вкуса и запаха в молоке и молочных продуктах
за счет образования муравьиной, уксусной кислот, аммиака и частично протеолиза
и липолиза.
Особое внимание следует обращать на наличие Enterobacter liquefaciens в охлажденном
молоке, так как они являются психротрофами.
Микроорганизмы групп протеус и серратий в молоко из окружающей среды попадают
редко. Эти бактерии обладают протеолитической и липолитической активностью.
Виды эрвиний, обитающие на растениях, а также виды хафний, происходящие в результате
жизнедеятельности насекомых, не имеют существенного значения для бактериологической
оценки молока.
Ссылка на этот сайт
(vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что
искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на
этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии
и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать,
пройдя по этой ссылке.
