Вернуться к оглавлению

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБКИ

На стенах и потолках помещений, где перерабатывают молоко, на молочных фермах поселяются плесневые грибки, преимущественно дикие виды плесени. При этом может произойти загрязнение ими молока и молочных продуктов, масла и сыров. При производстве сыров плесневые грибки служат для получения типичных качеств камамбера, бри, рокфора и других сыров с плесенью.
Плесневые грибки вида монилии могут привести к порче масла за счет расщепления жиров. Monilia nigca вызывает появление на корке эмментальских сыров черных пятен. Geotrichum candidum (белая молочная плесень)
встречается часто в молоке и развивается в сквашенном молоке и в сырах. Красные пятна на корке сыра (рак корки) появляются под действием Geotrichum aurantiacum.
Некоторые грибки рода Penicillium в молочном хозяйстве являются вредными, другие — полезными. Penicillium commune (подвальная, или вонючая плесень) может привести к порче масла и сыров. Из двух плесеней камамбера — Penicillium camemberti (голубая культурная плесень) и Penicillium candidum — в настоящее время преимущественно используется белая плесень (Penicillium candidum) для приготовления камамбера.
Penicillium roqueforti посредством протеолиза и липолиза приводит к появлению в сыре желательного вкуса рокфора. Типичный сыр рокфор приготовляется только из овечьего молока. Для сыра с типичной плесенью, приготовленного из коровьего молока, и итальянского сыра горгонзола также применяется этот вид плесневого грибка или подобные виды.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.

Rambler's Top100
Hosted by uCoz