БАКТЕРИАЛЬНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ
НЕОБРАБОТАННОГО МОЛОКА
Молоко в естественных
условиях поступает непосредственно из молочной желез и короны в ротовую полость
теленка. При этом бактериальное загрязнение его из окружающей среды практически
исключено. Однако молоко, выделяемое из молочной железы, не свободно от микроорганизмов,
оно содержит от нескольких сотен до тысячи бактерий в 1 мл. Эти микроорганизмы
попадают в молоко непосредственно в молочной железе, они проникают в нее через
сосковый канал. Это — секреторное обсеменение.
Хотя секреторное обсеменение (загрязнение) количественно невелико, однако необходимо
учитывать, что при инфекционных заболеваниях и заболеваниях вымени с молоком
выделяются и их возбудители, которые частично патогенны для человека. Рекомендуется
проводить сдаивание первых струек молока не только из-за высокого содержания
микроорганизмов в первых порциях, но и вследствие наличия загрязнений в отверстии
соскового канала, которые удаляются с первыми струйками молока.
Молоко, полученное при доении, всегда подвергается бактериальному загрязнению
из окружающей среды — это постсекреторное обсеменение.
Постсекреторное обсеменение молока обусловлено условиями содержания животного,
окружающей средой, в которой они находятся, состоянием инвентаря, соприкасающегося
с молоком, а также зависит от соблюдения гигиенических норм персоналом, участвующим
в получении и обработке молока.
Важнейшими источниками бактериального загрязнения молока при ручном доении являются
кожа вымени, шерстный покров коровы, воздух, руки и одежда дояра.
В доильном ведре, а также в посуде для хранения и транспортировки молока с учетом
их гигиенического состояния происходит дальнейшее, различное по степени обсеменение.
В микрофлоре окружающей среды, кормах и особенно в подстилке, играющих важную
роль в бактериальном загрязнении молока при ручном доении, преобладает следующая
микрофлора: стрептококки, лактобациллы, пропионовокислые бактерии, микрококки,
бациллы, клостридии, дрожжи, плесневые грибки и др. (рис. 11, 12). Энтеробактерии
составляют лишь относительно незначительное количество.
Бактерии с частицами пыли и грязи попадают в молоко.
Чистота кожи коров на количество микроорганизмов в выдоенном молоке влияет незначительно.
Особое значение имеет содержание микроорганизмов в воздухе коровника.
Этот показатель в меньшей степени зависит от общей чистоты помещения и в большей
— от времени раздачи кормов, особенно силоса, уборки навоза и проведения других
работ в коровнике.
Если молоко выдаивают доильными аппаратами, то существенное бактериальное обсеменение
происходит непосредственно в доильных аппаратах, доильной установке, системе
молокопроводов. Содержание микроорганизмов в в молоке, выдоенном машинным способам,
при хорошем гигиеническом состоянии доильной установки почти на 10% выше, чем
в молоке, выдоенном вручную.
Микрофлора молока, полученного при ручном доении, относится к окислительной,
зависящей от содержания углеводов, а микрофлора молока, выдоенного машинным
способом, не зависит от содержания углеводов и является преимущественно грамотрицательной
гнилостной микрофлорой, которая попадает в молоко с загрязненного доильного
оборудования и первично заносится в него водой, используемой для мытья посуды.
В связи с тем что ежедневно молочнохозяйственный инвентарь после использования
промывают, очищают и дезинфицируют, на нем не имеются или имеются в небольшом
количестве микробы, образующие молочную кислоту; на инвентаре преимущественно
размножаются грамотрицательные бактерии. В зависимости от характера обработки
на инвентаре в разной степени могут оседать молочные остатки. Они состоят преимущественно
из белка и жира, причем водорастворимый составные части, особенно лактоза, часто
попадают с промывочной водой. Грамположительные микроорганизмы, образующие молочную
кислоту и облигатно использующие углеводы, не находят благоприятной питательной
среды в наслоениях на инвентаре, содержащих лактозу. Грамотрицательным бактериям
в качестве питательной среды служат протеины и жиры.
Щелочные средства, используемые для очистки инвентаря, в сильной степени подавляют
бактерии, образующие молочную кислоту. Применение дезинфицирующих средств, которые
при недостаточной дозировке и низких температурах являются более эффективными
по отношению к грамположительным молочнокислым бактериям, чем к грамотрицательным,
способствует преобладанию в молоке гнилостных бактерий. При хранении молока
в холодильниках также создаются благоприятные условия для грамотрицательной
психротрофной микрофлоры, в то время как размножение грамположительной, преимущественно
мезофильной микрофлоры, тормозится. Изменение микрофлоры необработанного молока
от первоначальной грамположительной, образующей молочную кислоту, к грамположительной
подщелачивающей и частично к протеолитической микрофлоре тесно взаимосвязано
с широким применением доильных машин и хранением охлажденного молока.
В молоке, которое получали на недостаточно чистых доильных установках, содержится
та же грамотрицательная микрофлора, что и в сточных водах, разница лишь в количественном
отношении.
Качество и количество микрофлоры в необработанном молоке определяется первичным
бактериальным загрязнением доильного оборудования, однако качество дальнейшей
обработки молока перед пастеризацией также оказывает решающее влияние. Так,
уже при фильтрации молока происходит повышение числа микроорганизмов, образующих
колонии, за счет дробления их скоплений.
Бактериальное загрязнение молочных фляг, емкостей для молока и охлаждающих ванн
на ферме приводит к дальнейшему бактериальному обсеменению молока. Сильное загрязнение
молока психротрофными бактериями часто происходит в холодильниках и охлаждающих
ваннах, так как дезинфекция этого оборудования, как правило, проводится при
низких температурах. Микроорганизмы, размножающиеся в молоке при хранении, проходят
стадию адаптации, которая различна по продолжительности в зависимости от температуры
охлаждения, вида и степени адаптации микроорганизмов к молоку. Микроорганизмы,
попадающие в молоко из доильного оборудования, уже частично адаптированы к питательной
среде, и фаза адаптации является относительно короткой, однако при температуре
4°С она длится несколько часов.
При охлаждении молока из микроорганизмов, встречающихся в нем, максимальный
рост отмечен у Pseudomonas fluorescens и Enterobacter liquefaciens, и после
длительного хранения молока в охлажденном состоянии эти бактерии в нем преобладают.
Значительное ухудшение бактериологического статуса молока происходит при его
сборе и транспортировке в автоцистернах, так как молоковыводящая часть цистерны
часто бывает сильно загрязнена микроорганизмами. Ускоренное размножение микробов
в период транспортировки происходит также в результате повышения температуры
молока и его обогащения кислородом.
Вернуться
к оглавлению
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
