БАКТЕРИАЛЬНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Пастеризация молока
проводится с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, уничтожения
возбудителей заболеваний, особенно туберкулеза. Применение кратковременной или
высокотемпературной пастеризации обеспечивает подавление жизнедеятельности всех
встречающихся в молоке микроорганизмов — возбудителей инфекций, за исключением
спорообразующих. При этом происходит неполное подавление жизнедеятельности неболезнетворных
сапрофитных микроорганизмов, а лишь сокращается их число: при кратковременной
пастеризации — на 95%, при высокотемпературной — на 99%.
В то время как грамотрицательные бактерии, как правило, не выдерживают пастеризации,
грамположительные бактерии обычно устойчивы к ней. К аэробным спорообразующим
микробам относятся также устойчивые к нагреванию бактерии — представители родов
Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium и некоторые лактобациллы и коринебактерии.
При обработке молока важно иметь в виду, что пастеризацию выдерживает большинство
энтерококков.
Однако качество пастеризованного молока под действием устойчивых к нагреванию
бактерий может изменяться только при температуре хранения выше 8°С.
Решающим для бактериологического состояния (статуса) пастеризованного молока
и молочных продуктов является повторное обсеменение после пастеризации. Уже
в холодильнике и в молокопроводе на пути к танку для хранения и во время затаривания
или при дальнейшей обработке молока происходит его загрязнение грамотрицательными
бактериями, степень которого зависит от гигиенического состояния оборудования.
Особая опасность повторного обсеменения возникает при затаривании молока. Если
упаковочный материал соответствующим образом не обработан (перекисью водорода
и нагреванием), может произойти повторное обсеменение. Причина повторного обсеменения
расфасованного сверхпастеризованного (стерилизованного) молока — неплотная упаковка.
Сливки для приготовления масла также подвергаются опасности повторного обсеменения.
Масло может значительно загрязняться (Pseudomonas putrefaciens) водой при промывке
и при упаковке. При изготовлении сыра возможно обсеменение микроорганизмами
при перемешивании, разрезании и распределении сырной массы. При кустарном производстве
сыра в случае обсеменения псевдомонадами плохо приготовленного сгустка в готовом
продукте может образоваться порок.
Повторное обсеменение нерасфасованного молока возможно вследствие недостаточной
очистки и плохой дезинфекции насосов.
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
