Фаза адаптации и ускоренного развития. Эта фаза начинается от момента попадания микроорганизмов в питательную среду и заканчивается началом размножения.
Продолжительность этой фазы зависит от степени адаптации микроорганизмов к молоку (питательной среде), от их происхождения и температуры хранения молока.
Фаза логарифмического размножения микробов (экспоненциальная фаза роста) характеризуется их постоянным делением. Продолжительность минимального срока генерации является специфической для каждого вида бактерий и зависит от температуры окружающей среды. Так, Pseudomonas fluorescens размножается при температуре 4°С в течение 5 ч, при 8° — 4 ч, при 12° — 2 ч, при 20°С — за 1 ч.
Стационарная фаза. Экспоненциальная фаза роста по мере снижения концентрации субстрата постепенно переходит в стационарную фазу. Снижение концентрации субстрата может привести также к накоплению продуктов обмена веществ (например, молочной кислоты) и к уменьшению парциального давления кислорода во время стационарной фазы.
Фаза отмирания. При размножении микроорганизмов в молоке можно отчетливо определить фазу отмирания, когда жизнедеятельность чувствительных к кислоте микроорганизмов подавляется молочной кислотой, образуемой другими микроорганизмами. В молоке и особенно в сыре происходит, как правило, двух- или многофазный рост микроорганизмов, поскольку различные питательные субстраты изменяются неодновременно и в результате внекле точного расщепления крупных молекулярных единиц (например, казеина) могут появляться новые питательные субстраты.
Скорость размножения и число микроорганизмов в молоке к концу определенного периода зависят не только от
температуры хранения, содержания в молоке питательных веществ, специфики их размножения, но и от парциального давления, исходного числа микроорганизмов, наличия сопутствующей микрофлоры, ростовых веществ и ингибиторов.
На рост Enterobacteriaceae не оказывает большого влияния содержание кислорода. Псевдомонады, Achromobacter и флавобактерии являются строгими аэробами. Высокое содержание кислорода способствует размножению этих бактерий. Их развитию благоприятствует обогащение молока кислородом при хранении его в плоских канистрах, при транспортировке в не полностью заполненных автоцистернах и при охлаждении с применением плоских охладителей, а также высокая концентрация кислорода в охлажденном молоке при хранении.
При высоком исходном числе микроорганизмов за счет возрастающего накопления внеклеточных ферментов происходит сокращение фазы приспособления, то есть переход в экспоненциальную фазу размножения проходит быстрее.
Образующие молочную кислоту микроорганизмы являются антагонистами грамотрицательных микробов, микрококков и спорообразующих бактерий. И наоборот, в молоко, значительно загрязненном грамотрицательными бактериями, микроорганизмы, образующие молочную кислоту, развиваются плохо.
В необработанном молоке содержатся специфические и неустойчивые к теплу ингибиторы (лактенины), которые характеризуются небольшим бактериостатическим действием. Предполагают, что ингибиторы, встречающиеся в кормовых растениях, могут переходить в молоко. Однако не известно, оказывают ли эти вещества определенное действие на бактерии, содержащиеся в молоке. Напротив, низин, выделяемый отдельными штаммами Streptococcus lactis, обладает антибиотическим действием, тормозящим развитие микроорганизмов. В то же время в практических условиях необходимо учитывать наличие в молоке больших количеств пиоцианина (выделяемого Pseudomonas aeruginosa).
Вследствие протеолиза молочных белков образуются вещества, которые могут стимулировать обмен веществ других микроорганизмов, особенно бактерий, образующих молочную и пропионовую кислоты. В необработанном молоке Pseudomonas fluorescens, как и Enterobacter liquefaciens, в сыре — Streptococcus faecium и Streptococcus durans, а также лактобациллы выделяют вещества, вызывающие закисание кисломолочных продуктов и сыров.
Вероятно, эти вещества обладают свойством фактора роста (супплины) по отношению к пептидам, аминокислотам и пуриновым телам.
Вернуться к оглавлению
