ОЦЕНКА БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МОЛОКА
При оценке бактериальной
обсемененности молока необходимо учитывать: гигиенические условия, при которых
было получено и обрабатывалось молоко, технологические и гигиенические качества
самого молока и его устойчивость к загрязнению.
Методы, применяемые для определения бактериально-гигиенических свойств молока,
можно разделить на прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов,
косвенные методы измерения метаболической активности микроорганизмов.
Прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов применяются для
выявления бактериальной обсемененности молока ограниченно, поскольку с их помощью
нельзя учесть наличие отдельных видов микроорганизмов (например, присутствие
клостридий в молоке при производстве сыров). В необработанном молоке число микроорганизмов
определяют для проверки соблюдения гигиенических норм при его получении и с
целью выявления возможностей размножения микробов во время хранения молока.
Число микроорганизмов в пастеризованном молоке определяют для доказательства
его стойкости при хранении.
Метаболическая активность микроорганизмов служит доказательством физико-химических
изменений в составе молока и для выявления его технологической ценности.
С гигиенической точки зрения, желательно получать молоко с малым содержанием
микробов и обрабатывать его на всех этапах так, чтобы не происходило дальнейшего
загрязнения. Требования к технологическим качествам молока, содержащего возможно
малое число микроорганизмов, должны быть дифференцированы. С технологической
точки зрения абсолютное число микроорганизмов в молоке имеет меньшее значение,
чем их метаболическая активность, оказывающая отрицательное влияние при определенном
использовании молока. В зависимости от назначения молока к нему предъявляют
различные требования.
Так, к обработанному теплом молоку, которое используется для приготовления эмментальского
сыра, предъявляют иные требования, чем к молоку для приготовления йогурта или
к пастеризованному молоку для пищевых целей.
К сожалению, до сих пор отсутствуют критерии для специфической производственной
оценки необработанного молока, так как взаимосвязь между бактериальной обсемененностью
молока и его технологической ценностью еще не выяснена. Изменения в составе
молока, обусловленные метаболической активностью микроорганизмов, происходят
в результате ферментативного расщепления крупных молекулярных единиц и обнаруживаются
по выделению продуктов жизнедеятельности микробов. Изменения в составе молока
характеризуются появлением вкусовых и ароматических веществ, сдвигом рН, уменьшением
стабильности казеинов (пониженная стабильность к теплу, спонтанное свертывание,
инертность к сычужному ферменту), влиянием на закваски, снижением устойчивости
при накоплении частично устойчивых к теплу протеиназ и липаз.
В кисломолочных продуктах, в кислосливочном масле и сыре некоторые изменения,
обусловленные микроорганизмами, желательны, а другие — влияют отрицательно.
Первоначальный состав свежего молока и его качество должны сохраняться и в дальнейшем.
Вид и степень бактериального обсеменения молока зависят не только от степени
его загрязнения, но и от температуры и времени хранения.
Ферментативные изменения в молоке происходят под влиянием энзимов микроорганизмов,
попадающих в него с загрязненного доильного оборудования и молочного инвентаря.
Изменения исходных свойств молока в результате бактериальных процессов возможны
только при числе микроорганизмов свыше 200 тыс. и отчетливо проявляются при
числе микроорганизмов более 1 млн. в 1 мл молока. Заметные изменения в молоке
наступают при числе микроорганизмов до 10 млн. в 1 мл. Поскольку метаболическая
активность микробов в молоке зависит не только от их вида, но и от принадлежности
к тому или иному штамму, невозможно точно определить оптимальное число микроорганизмов,
при котором начинают происходить изменения в составе молока.
Редуктазные пробы с красящим веществом (проба на метиленовую синь, резазуриновая
проба), применяемые в качестве косвенных методов определения числа микроорганизмов,
мало эффективны для выявления наличия психротрофной микрофлоры, так как эти
пробы реагируют на незначительные сокращения числа психротрофных бактерий только
при общем числе микроорганизмов более 10 млн. в 1 мл молока. Редуктазная проба
с нитратом по чувствительности также является ненадежной.
Чашечный метод определения числа микроорганизмов по Коху в практических условиях
является трудоемким. Поэтому часто применяют упрощенный метод — чашечный метод
с агаром (посев петлей на агар в чашки Петри) и другие автоматизированные методы.
Для массовых исследований используют электронный подсчет колоний микроорганизмов
по методу Коултера — Коунтера. Все культуральные методы определения числа микроорганизмов
не дают характеристики качественного состава микрофлоры и ее метаболической
активности. Применение селективных питательных сред (например, для бактерий
коли), напротив, позволяет доказать наличие вредных микробов. Однако до сих
пор такие избирательные методы не нашли широкого применения.
Свежесть молока определяют на основе образования в нем кислот (нарастание кислотности)и
изменяемой стабильности казеина: проба на свертывание при кипячении, алкогольная
и ализариновая пробы. Выпадение казеина в осадок, происходящее при положительном
результате алкогольной пробы, наблюдается не только в скисшем молоке, но и в
результате протеолиза — сладкое свертывание молока.
В настоящее время на свежесть молоко проверяют редко, так как охлажденное молоко
не скисает, а сладкое свертывание, обусловленное протеолитическими микробами,
появляется только при прогрессирующем протеолизе.
Для стойкости обработанного высокой температурой молока и для нормального протекания
технологических процессов абсолютное число микроорганизмов представляет меньший
интерес, чем их биохимическая активность.
Поэтому, возможно, бактериальную обсемененность молока лучше характеризовать
с помощью биохимических параметров, чем путем подсчета колоний. Для этой цели
может быть пригодно определение пирувата (пировиноградной кислоты) — основного
продукта бактериального расщепления углеводов, протеинов и жиров. Пируват значительно
влияет на превращения веществ в клетке. Выделение его в основном происходит
в экспоненциальную фазу размножения микроорганизмов паралельно с процессами
обмена веществ в клетке. Стойкость пастеризованного молока тесно взаимосвязана
с содержанием пирувата в необработанном молоке.
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
