Вернуться к оглавлению

ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА МОЛОКО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловую обработку молока проводят с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Биологические свойства молока при этом должны оставаться без существенных изменений. Отрицательное влияние тепловой обработки на составные части молока — белки, жиры, углеводы, витамины и ферменты — зависит от уровня температуры и продолжительности ее воздействия.
Молочные белки под действием тепла подвергаются денатурированию, то есть при сохранении пептидных связей изменяется пространственное расположение пептидов. Устойчивые к теплу казеины изменяются в незначительной степени, разрыхляется структура мицелл. Среци белков молочной сыворотки иммуноглобулины являются наиболее чувствительными к высокой температуре, затем следуют сывороточные альбумины и b-лактоглобулин. При стерилизации а-лактоальбумин выпадает в осадок, однако при ультравысокой пастеризации он не изменяется. При пастеризации молока денатурируется примерно 10% сывороточных белков. Если молочную сыворотку пастеризованного или ультрапастеризованного молока, полученную путем осаждения казеина раствором сульфата аммония, нагревать в водяной бане в течение 5 мин при температуре кипения, то происходит ее помутнение за счет выпадения в осадок растворенных белков молочной сыворотки (реакция помутнения по Ашаффенбургу). При этом молочная сыворотка, полученная из стерильного молока, не изменяется.
При пастеризации количество лизина в молоке снижается на 1—2%, при ультравысокой пастеризации — на 3—4% и при стерилизации — на 6—10%. Количество других незаменимых аминокислот при тепловой обработке молока, проводимой на молочных заводах, изменяется незначительно.
Специфический привкус, который появляется у обработанного теплом молока, объясняется тем, что при температуре выше 75°С от серусодержащих аминокислот отделяются сульфгидрильные группы.
При обычной пастеризации молока количество жирных кислот не изменяется, а при стерилизации и ультравысокой пастеризации оно снижается. Уменьшение содержания свободных жирных кислот влияет на запах молока.
Побурение молока, обусловленное реакцией Майяра (карамелизация молока), не происходит при обычной и ультравысокой пастеризации, однако оно наблюдается при стерилизации. При этом под действием тепла протекает реакция между альдегидной группой лактозы и е-аминогруппой лизина. Затем образуются меланоиды, вызывающие побурение молока.
Потери витаминов вследствие пастеризации незначительны. Наиболее устойчивы к нагреванию жирорастворимые витамины (A, D, Е), а также рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, биотин и ниацин, в то время как аскорбиновая кислота, кобаламин (В12), фолиевая кислота, ииридоксин и тиамин (В1) разрушаются. В сверхпастеризованном молоке потери витаминов составляют от 10 до 20%, что считается незначительным, а в стерильном молоке сохраняются только тиамин и пиридоксин.
Витамин С разрушается незначительно, если пастеризация проводилась при небольшом доступе кислорода, а при доступе воздуха и в ультрапастеризованном молоке под влиянием остатков перекиси водорода он разрушается почти полностью.
Степень инактивации ферментов также зависит от температуры и продолжительности воздействия тепла. В то время как специфические протеазы молока полностью инактивируются во время тепловой обработки, проводимой на молочном заводе, бактериальные протеазы чрезвычайно устойчивы к нагреванию и проявляют активность даже в молоке после ультравысокой пастеризации. Липазы молока являются более устойчивыми к нагреванию, чем натуральные протеазы Однако технологическая их роль менее значительна, чем липаз.
В то время как кислые фосфатазы молока разрушаются при высоких температурах или при длительной пастеризации, щелочные фосфатазы не выдерживают длительную низкотемпературную пастеризацию, но не разрушаются при кратковременной высокотемпературной пастеризации. Пероксидаза молока теряет активность при температуре 85°С (высокотемпературная пастеризация) в течение 8 с. Исследование на наличие в молоке активной щелочной фосфатазы или пероксидазы может служить доказательством эффективности кратковременной или высокотемпературной пастеризации.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.