Вернуться к оглавлению

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЙОГУРТ И КЕФИР
По-видимому, из всех молочных продуктов человек раньше всего начал приготовлять кисломолочные продукты. Еще в глубокой древности необработанное молоко, полученное от коров, овец, коз, буйволиц, верблюдиц, олених и кобылиц, оставляли для самосквашивания. Таким образом получали кисломолочные продукты. Однако наблюдение и опыт скоро подсказали жителям жарких стран, как перерабатывать кислое молоко в другие кисломолочные продукты. Различные кисломолочные продукты, включая сметану, характеризуются высокими питательными качествами и стойки при хранении.
Простоквашу, йогурт и кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Для получения кисломолочных продуктов в пастеризованное молоко добавляют молочнокислую закваску (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и культуру йогурта) и выдерживают его при температуре 21°С.
Йогурт приготовляют из кипяченного или пастеризованного молока при температуре 92—95°С. Для того чтобы повысить содержание сухих веществ, в молоко добавляют сухой обрат. Йогурт получают путем закваски молока специальной культурой, которая развивается при температуре 42—45°С в течение 2—3 ч. Сквашенное молоко охлаждают до 6—8°С. Культура йогурта состоит из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilis в соотношении 1:1. При добавке к йогурту кусочков очищенных фруктов и сахара получают кисломолочный продукт со специфическим вкусом и ароматом.
Кефир — кисломолочный продукт, приготовленный путем комбинированного молочнокислого и спиртового брожения и содержащий углекислый газ. В кефирном брожении участвуют следующие микроорганизмы: Saccharomyces kefir, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Lactobacillus caucasicus. В кефире содержится 0,6—0,8% молочной кислоты и 0,2—0,8% спирта.
Кумыс приготовляют из кобыльего молока. Он является напитком народов Азии. В кумысе содержится значительно больше спирта, чем в кефире.

Вернуться к оглавлению

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.