МАСЛО
Исходным сырьем
для приготовления масла являются сливки, которые получают из молока с помощью
сепаратора.
Для того чтобы получить из сливок масло, необходимо разрушить оболочки жировых
шариков (агломерация), которые затем соединяются в однородную массу.
Масло вырабатывают способами агломерации, концентрации,
жира или эмульгирования. В ФРГ применяется метод агломерации. При этом используют
прерывистый и непрерывный способы сбивания масла. В редких случаях масло вырабатывают
способом концентрации жира. Способ эмульгирования в ФРГ запрещен.
Прерывистый способ сбивания масла является самым старым способом. Он основан
на том, что сливки при сбивании подвергаются механическому сотрясению до тех
пор, пока не образуются масляные зерна. Сбивание осу ществляют в маслобойках,
которые раньше изготовляли из дерева, а теперь — из специальной стали. При вращении
маслобойки жировые шарики уплотняются и концентрируются. Когда жировые шарики
склеиваются в зерна, масло готово. При этом вследствие разрушения оболочек жировых
шариков образуется твердый жир и отдельно молочная сыворотка — пахта. Первоначальная
эмульсия «жир в воде» становится эмульсией «вода в жире».
Полученные масляные зерна диаметром от 1 до 2 мм промывают. Следует помнить,
что бактериологическое состояние воды, используемой для промывки масла, имеет
важное гигиеническое значение.
Способ непрерывного сбивания масла (Фритц, Ейзенрайх) характеризуется непрерывностью
процесса: в технологическую установку поступают сливки, которые обрабатываются
до образования масла. Агломерация жира достигается за счет быстрого сбивания
сливок. Вращающийся барабан с билом захватывает поступающие в цилиндр сливки,
из которых в результате сбивания образуется масло. Оно разминается в специальном
цилиндре, а затем выходит из аппарата в виде непрерывной ленты.
Первоначально непрерывный способ применялся только для приготовления сладкосливочного
масла. Соответствующая модификация этого способа (по Ейзенрайху) позволила использовать
его и для получения кислосливочного масла.
Кислосливочное масло приготовляется из сливок, которые предварительно сквашивают
молочнокислой закваской при температуре 14—15°С в течение примерно 20 ч (процесс
созревания сливок). В это время в сливках, кроме молочной кислоты, образуются
специфические ароматические вещества.
Для получения сладкосливочного масла применяют свежие сливки. Для. лучшего образования
масляных зерен рекомендуется использовать «зрелые» («старые») сливки, охлажденные
до 6—10°С. Сладкосливочное масло по сравнению с кислосливочным имеет пониженную
стойкость к бактериальному загрязнению.
Согласно Положению о масле, различают следующие сорта:
масло высшего сорта (из сливок, пастеризованных при высокой температуре);
высококачественное масло (из сливок, пастеризованных при высокой температуре);
низкосортное масло (из сливок, пастеризованных при высокой температуре или подвергшихся
кратковременной высокотемпературной пастеризации);
масло первого сорта (вырабатывают на молочных заводах из непастеризованных сливок).
Вернуться
к оглавлению
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
