СЫРЫ
Данные о количестве производимых видов сыров в различных странах разноречивы.
В ФРГ производят примерно 40 видов сыров из общего мирового количества, насчитывающего
около 400 видов. Сыры различаются в зависимости от вида молока, из которого
они приготовлены, а также от способа приготовления, степени созревания и вкуса
(табл. 20). В зависимости от способа осаждения казеина различают сыры сычужные
и кисломолочные. В Положении о сырах записано: «Сыры являются свежими или находящимися
на различной стадии созревания продуктами, изготовленными из сквашенного молока».
Сычужные сыры. Молоко, предназначенное для приготовления эмментальского
и горного сыров, в ФРГ не пастеризуют.
При «созревании» молока в течение определенного срока выдержки с добавлением
или молочнокислых заквасок, или без них происходит обогащение его необходимой
микрофлорой. К молоку, которое находится в чане или сыроизготовителе, добавляется
определенное количество сычужного фермента. Во время свертывания казеина температура
молока должна быть в пределах 30°C, а для некоторых видов сыра — до 40°С. Для
повышения активности сычужного фермента в молоко вводят раствор хлористого кальция.
После свертывания сгусток (гель) еще некоторое время выдерживается. Затем его
разрезают, то есть механически измельчают. Размер сырных зерен варьирует в зависимости
от вида приготовляемого сыра.
Для некоторых видов сыра смесь сырного зерна и молочной сыворотки нагревают,
затем перемешивают, нагревают второй раз и снова перемешивают для того, чтобы
удалить воду и обеспечить крепость сгустка. Сырную массу раскладывают в определенные
формы в зависимости от вида сыра. Сгусток или вынимают из ванны с помощью натянутой
ткани, или выкладывают в форму черпаком.
В сыроизготовительном чане сгусток укладывают на покрытое тканью решето. При
этом большая часть молочной сыворотки стекает. Во время прессования разложенного
в формы сгустка происходит дальнейшее отделение сыворотки.
Посолка прессуемых сыров производится либо путем погружения их в ванны с рассолом,
либо всю поверхность сыра посыпают поваренной солью. В этом случае сыворотка
удаляется осмотически и одновременно уплотняется поверхность сыра, образуется
сырная корочка.
Дальнейшая обработка сыра, особенно его созревание, происходит различно, в зависимости
от его вида.
При созревании сыра наблюдается обусловленное микробами изменение структуры
казеина за счет протеолиза и образование молочной кислоты, ароматических веществ
и газа.
Кисломолочные сыры. При изготовлении этих сыров свертывание
молока происходит под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами.
Различают сыры свежие (которые не проходят стадию созревания) кисломолочные
и плавленые.
Т А Б Л И Ц А 20
Некоторые важнейшие виды сыров
| Тип сыра | Вид сыра |
Сычужные сыры |
|
| Твердые | Эмментальский, горный, грейерцерский, аппенцельский, пармезан, сбринц, честер, чеддар, проволоне |
| Ломтевые (самопрессующиеся) | Эдамский, гауда, имперский, тильзитский, траппистский |
| Полутвердые | Сливочный, сыр с типичной плесенью, горгонзола, рокфор, штейнбушер, вайслакер |
| Мягкие | Камамбер, бри, романдур, мюнстерский, лимбургский, майнауский |
| Кисломолочные сыры | |
| Свежие (без созревания) | Творог из обезжиренного молока, слоистый (творожный) сыр, сливочный сыр из одинарных и двойных сливок |
| Кисломолочные | Гарцский, майнцский, творожный (ручной формовки), крестьянский (ручной формовки), брусковый сыр, плавленые сыры, зеленый сыр |
Плавленые сыры. Различают обычные плавленые сыры и плавленые
сыры с наполнителем. Для плавленых сыров используют в качестве сырья различные
сыры, а наполнителем служат пищевые продукты (ветчина и др.) и пряности (красный
перец).
Для приготовления плавленых сыров сырье очищают, измельчают и плавят. Плавление
осуществляется при интенсивном перемешивании при температуре от 85° до 95°С
с добавкой солей-плавителей, воды и, если необходимо, наполнителей. После гомогенизации
густая сырная масса разливается в формы и при температуре 30°С затвердевает.
В качестве солей-плавителей используются в основном щелочные соли лимонной кислоты,
а также моно- и полифосфаты в концентрации примерно 3,5—4,5%. Соли-плавители
при плавлении сыров предотвращают денатурацию белков и разделение сырной массы
на отдельные фазы. Это достигается за счет обмена ионами, то есть казеинат кальция
переходит в казеинат натрия.
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru), и на автора обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
