Предыдущая страница Следующая страница
Мед исследуют с различными целями:
для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установления
различных фальсификаций.
В 1974 г. утвержден и введен в действие ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный». Действующие
до этого РТУ, МРТУ и другие утратили свою силу. ГОСТ 19792—74 распространяется
на мед, заготавливаемый и реализуемый государственными и кооперативными организациями
и не действует при продаже (экспертизе) меда на рынках. Поэтому при экспертизе
меда на рынках необходимо руководствоваться ныне действующими «Правилами ветеринарно-санитарной
экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных
лабораториях» (1978 г.). Требования ГОСТа 19792—74 и действующих правил к
натуральным медам представлены в таблицах 2, 3.
Табл. 2. Органолептические
и физико-химические показатели
цветочного и падевого меда по ГОСТ 19792—74
| Показатели | Характеристика и нормы |
| Цвет | От бесцветной до желтой, коричневой и бурой окраски |
| Аромат | Естественный приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
| Механические примеси | Не допускаются |
| Признаки брожения | Не допускаются |
| Содержание воды, % | не более 21 |
| Содержание восстанавливающих сахаров, % к безводному веществу | не менее 79 |
| Содержание сахарозы, % к безводному веществу | не более 7 |
| Диастазное число, мл 1 %-ного
крахмала на 1 г безводного вещества |
не менее 5 |
| Содержание олова (в пересчете
на металлическое) в 1 кг меда, г |
не более 0,10 |
| Реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная |
Табл. 3. Органолептические
и физико-химические показателе цветочного
и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках
Наименование показателей |
Характеристика
нормы |
|
цветочный |
падевый |
|
| Цвет | От белого до темно-янтарного | От светло-янтарного до темно-бурого |
| Аромат | Естественный, приятный от слабого до сильного, без несвойственных меду запахов | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, приятный, без несвойственных меду привкусов | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Механические примеси | Не допускаются | Не допускаются |
| Признаки брожения | Не допускаются | Не допускаются |
| Содержание воды, % | Не более 21 | Не более 21 |
| Содержание инвертных сахаров (редуцирующие вещества) | Не менее 75 | Не менее 70 |
| Содержание сахарозы, % | Не более 5 | Не более 10 |
| Диастазное число, ед. Готе | Установлено для каждой области (края) | То же |
| Общая кислотность, нормальные градусы | 1—4 | 1—4 |
| Различные фальсификации (в том числе мед натуральный, но подогретый свыше 60 °С) | Не допускается | Не допускается |
| Наличие возбудителей гнильцовых заболеваний и остаточных количеств антибиотиков | Не допускается | Не допускается |
При органолептическом
исследовании учитывают цвет, консистенцию, аромат, вкус. Обращают внимание на
наличие механических примесей и признаков брожения. Цвет меда
зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет
меда влияет также его происхождение, время сбора и место произра стания медоносов.
В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый,
кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный
(светло - желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый,
полевой, степной;янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный,
огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый)—гречишный,
вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) —
некоторые падевые меды; цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный)
и др.
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения
вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При
отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу
меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40—45
°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат служит наиболее
объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым,
сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный,
ивовый, вересковый) имеют запах цветов, с которых они собраны.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи).
Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.
Старый мед мало ароматный; слабый аромат и у подогретого меда.
Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный
вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускаются слабогорький привкус
в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу
меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.
По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости.
После откачки мед в течение 3—10 нед находится в жидком сиропообразном состоянии,
а затем начинает кристаллизоваться. Кристаллизация может быть: салообразной
— кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов
не более 0,5 мм, крупнозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм.
Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом
случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев
неодинаково — жидкого больше, чем плотного.
Водность незрелого меда всегда бывает выше допустимой величины и его в продажу
не выпускают. Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это
свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания
выпускают в продажу.
Определение механических примесей. Механические примеси делят
на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части
пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов
и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические
примеси выявляют двумя способами.
1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды.
Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси
всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.
2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100
отверстий на 1 см2, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф,
нагретый до 60 °С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков,
пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают
в продажу, его нужно очистить для последующей реализации. При загрязнении меда
посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.
Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание
воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности
диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения
считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим,
ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.
Предыдущая страница Следующая страница
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru) обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
